I bar rientrano nelle attività commerciali che necessitano il controllo HACCP per garantire la qualità degli alimenti distribuiti e, di conseguenza, la salute dei propri clienti.
Chi gestisce un bar è tenuto a osservare determinate disposizioni in merito alla struttura dei locali e all’organizzazione del lavoro, predisponendo un idoneo piano HACCP contenente procedure da attuare e rispettare. Gli standard d’igiene predisposti dalla normativa prevedono ambienti differenziati per:

• Conservazione dei prodotti confezionati e materie prime, suddivise per tipologia in modo da evitarne contaminazioni;
• Preparazione delle pietanze;
• Custodia della merce non adoperata per preparare gli alimenti;
• Stanzini e servizi igienici del personale;
• Fornitura degli alimenti ai clienti.

La suddivisione dei suddetti spazi deve essere descritta nella pianta unita al modulo di autorizzazione e le finalità d’uso dei locali non possono variare da quelle precedentemente assegnate. Ogni locale deve essere pensato in modo da facilitarne la pulizia, consentire benessere ed essere abbastanza grande, areato e illuminato.

In particolare, il magazzino e la dispensa, a condizione che siano salubri e con pavimenti facilmente lavabili, possono essere collocati in piani sotterranei o in un altro edificio.
L’area in cui si preparano gli alimenti, invece, deve prevedere percorsi che impediscano la contaminazione dei cibi e deve disporre di una cappa che porti i vapori fuori dal tetto.
La zona in cui si presentano gli alimenti ai clienti deve essere di libero accesso dall’esterno e non raggiungibile attraverso locali di servizio. Le pietanze devono essere posti in vetrine apribili solo sul lato in cui vi sono gli addetti e, se necessario, munite di termometro. Gli alimenti non possono essere esposte fuori dagli espositori, salvo che non si predispongano vetrinette chiudibili.

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