Il titolare di una gelateria, secondo quanto introdotto dal Decreto Legislativo 155 del 1997, deve predisporre un piano HACCP, ossia un piano di lavoro volto a ridurre i rischi per la salute dei consumatori derivanti da eventuali contaminazioni o alterazioni degli alimenti.
Per garantire la qualità dei prodotti, egli dovrà prestare attenzione agli standard igienici mantenuti in tutte le fasi di lavorazione, dalla produzione alla vendita.

Un valido strumento che può guidare il titolare nell’attuazione delle procedure adeguate è il manuale HACCP, un documento contenente le seguenti informazioni:

• Azienda.
  Presentazione dell’azienda, esplicitazione dei locali destinati al laboratorio e dei macchinari, spiegazione degli spazi adibiti alla distribuzione di bevande e gelati e delle relative attrezzature;
• Ciclo produttivo.
  Informazioni sull’acquisizione delle materie prime e sul loro immagazzinamento (es.: latte e panna fresca devono essere messi immediatamente in frigo), descrizione del ciclo produttivo e distributivo, chiarimenti sul rifornimento idrico, analisi dei rischi, individuazione dei punti critici di controllo e dei relativi limiti critici, identificazione delle azioni di monitoraggio (controllare le temperature dei refrigeratori), indicazioni sul trattamento dei residui di produzione (es.: bucce di frutti o gusci d’uovo) e norme d’igiene personale;
• Fornitori.
  Elencazione dei propri fornitori, ai quali è bene chiedere una certificazione che attesti la conformità igienica dei prodotti forniti (è auspicabile che essi stessi applichino il sistema HACCP);
• Schede di verifica e autocontrollo.
  Registro delle temperature (comprensivo di anagrafiche di tutti i refrigeratori presenti e della rilevazione regolare delle relative temperature), scheda di indicazione di eventuali misure correttive adottate, piani di autocontrollo per ricezione e conservazione delle materie prime e produzione di gelato a base di frutta o latte, macedonie e semifreddi.

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