Le macellerie rappresentano dei luoghi in cui le condizioni igienico-sanitarie sono determinanti per la salute dei consumatori.
La carne, infatti, può essere un mezzo di proliferazione di microorganismi e batteri nocivi per l’uomo e può essere in grado di trasmettere malattie virali quali salmonella e parassitosi.
Inoltre, anche gli strumenti di lavorazione (banchi, taglieri, coltelli, macchine tritacarne, camici) possono esporre a rischi notevoli se non accuratamente utilizzati, riposti o puliti.

In queste attività commerciali, pertanto, è obbligatorio attuare l’autocontrollo alimentare, che obbliga il titolare a garantire l’idoneità dei locali, degli strumenti e dell’igiene personale dei dipendenti.
Egli, ha, quindi, l’onere di redigere un proprio piano autocontrollo HACCP, sulla base delle direttive fornite dalla normativa di riferimento in merito ad analisi dei rischi, valutazione di questi e loro prevenzione.

Il protocollo HACCP consente di monitorare costantemente le condizioni igieniche della propria attività, adottando opportuni comportamenti e procedure in grado di assicurare igiene e sicurezza ai propri clienti.
È indispensabile, come previsto dal D.Lgs. 155/97 e dal Reg. CE 852/2004, che ciascuna macelleria abbia in dotazione un proprio manuale HACCP, un documento cui attenersi meticolosamente.
La consultazione del manuale HACCP per macellerie guida quotidianamente l’operato degli addetti, consentendo loro di svolgere al meglio le proprie mansioni nel rispetto degli standard igienici.

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