Il sistema di autocontrollo alimentare HACCP (ossia Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) guida gli operatori del settore alimentare in tutte le fasi di lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto, affinchè questo, nel momento in cui arriva al cliente, sia in possesso delle caratteristiche di salubrità e qualità necessarie.
Tale sistema consiste in una serie di operazioni fondamentali volte a disciplinare il comportamento degli attori coinvolti nella filiera produttiva.
Il primo passo verso la realizzazione di un piano HACCP è l’analisi dei rischi presenti nel processo produttivo.
È essenziale, quindi:
- Individuare i potenziali pericoli caratterizzanti ogni fase di lavorazione;
- Considerare la possibilità che il problema si presenti e, in tal caso, le conseguenze derivate;
- Stabilire le necessarie azioni di prevenzione.
La principali minacce per la sicurezza del prodotto e, pertanto, per la salute del consumatore, sono generalmente di natura fisica, chimica e biologica:
- Il rischio fisico è rappresentato dalla presenza di sostanze o materiali estranei nel prodotto (plastica, metallo, legno, vetro, ossa, porcellana) o dalla presenza di radioattività;
- Il rischio chimico è determinato dalla presenza di sostanze con effetti a livello ormonale, materiali inquinanti (metalli pesanti o insetticidi), disinfettanti, metaboliti, additivi;
- Il rischio biologico causato dall’eventuale proliferazione e permanenza sul prodotto di germi e microorganismi ad azione patogena che possono pregiudicarne l’integrità, causandone alterazione.
Per identificare i suddetti rischi occorre monitorare la temperatura mantenuta per spostamenti o immagazzinamento e accertarsi dell’assenza di qualsiasi sostanza contaminante.