Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo) introdotto dal Decreto Legislativo 155/1997 e, in seguito, ripreso nel Regolamento CE 852/2004, salvaguarda la salute dei consumatori, individuandone i possibili rischi riscontrabili in ogni stadio del processo produttivo e in quelli seguenti, come l’immagazzinamento, lo spostamento, la conservazione e la distribuzione.

Tale autocontrollo riguarda tutti gli attori coinvolti in: produzione (includendo raccolta, mungitura e allevamento), lavorazione, fabbricazione, impacchettamento, deposito, trasporto, consegna e vendita di un alimento, compresa la fornitura al cliente finale.

Secondo quanto stabilito dalla legge, sono obbligate a munirsi di un piano di autocontrollo le seguenti attività:

• Operatori nel campo della ristorazione (inclusa quella veloce, fino a 200 pasti al dì), tavole calde, pizzerie al taglio, bar, pasticcerie, laboratori di pasticcerie e gelaterie, enoteche con presenza di cibi freddi;
• Frutterie, salumerie, macellerie, pescherie;
• Panifici, pastifici, caseifici;
• Case di riposo, alberghi;
• Scuole;
• Mense scolastiche e aziendali;
• Chioschi ambulanti, distributori automatici;
• Macelli;
• Negozi di generi alimentari, produzioni di oli;
• Farmacie;
• Erboristerie.

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