In alcuni casi viene ammessa la presenza di cucine aperte, l’autorizzazione viene concessa solo se sono presenti specifiche caratteristiche che riguardano sia la progettazione dei locali e che la possibilità di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, rispondendo a quelle che sono le richieste normative in materia (Reg. CE 852/2004).

I confini della cucina aperta

I confini della cucina devono essere ben delimitati, distinguendoli sia dalle aree di accoglienza dei clienti che dalle aree di stoccaggio delle materie prime che anche dalle zone destinate al lavaggio delle stoviglie. Tale divisione può essere realizzata sia da arredi (come i banconi), che da pannelli o velette ancorati al soffitto che anche da pareti o sistemi di aerazione forzata. Particolare attenzione va posta sulla protezione da insetti e roditori.

Aerazione in una cucina aperta

Anche se posta all’aperto la cucina deve essere dotata di sistemi di aspirazione di tutti i fumi che derivano da cottura e riscaldamento. Possono essere concesse delle alternative solo se l’impianto è certificato e solo se si parla di impianti elettrici senza gas.

Attrezzature

Le attrezzature devono essere idonee all’attività svolta e devono essere posizionate in maniera da garantire la pulizia e l’igienizzazione dei locali e delle attrezzature stesse.

Altri locali

I locali di deposito devono avere una dimensione commisurata alla portata dell’attività svolta. I locali adibiti a spogliatoio del personale devono essere aerati, contenere armadietti individuali facilmente igienizzabili. È concesso posizionare l’armadietto nell’antibagno solo se quest’ultimo è a uso esclusivo del personale.