La cucina è l’area destinata alla preparazione dei pasti e come tale deve possedere alcune caratteristiche che la rendano sicura per i lavoratori e che consentano di proteggere la sicurezza alimentare dei consumatori.

Dimensioni della cucina

La cucina del ristorante deve avere una superficie minima di 15 mq, in caso di dimensioni inferiori andrà fatta una valutazione caso per caso, valutando requisiti strutturali, impiantistici e organizzativo-gestionali. In generale per la preparazione di più di 100 pasti la cucina deve essere suddivisa in settori, di questi devono essercene almeno uno destinato alla lavorazione della carne e uno per il lavaggio delle verdure. A seconda delle dimensioni della cucina, i settori possono essere separati da pannelli o essere delle vere e proprie aree funzionali distinte.

I requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati per consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali. La dimensione dipende dal numero di posti a sedere:

• Fino a 30 posti minimo 15 mq
• Da 30 a 100 posti 0.3mq per posto, quindi 100 posti 30 mq
• Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto, quindi 200 posti 40 mq

Altezza media

L’altezza media viene calcolata esattamente come per la sala consumazione del ristorante, quindi il minimo è di 3 mt, con possibilità di deroga in caso di particolari situazioni urbanistiche e strutturali. In ogni caso la deroga deve essere firmata dal Sindaco.

Illuminazione e aerazione

La superficie di illuminazione e aerazione deve comunicare direttamente con l’esterno e per calcolare la proporzione tra superficie del locale e superficie illuminante/aerante è possibile considerare anche le porte, purché siano dotate di apertura a wasistas o i lucernari. In generale il rapporto deve essere di 1 a 20 per ciò che riguarda l’aerazione e di 1 a 10 per l’illuminazione. Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori.