Il locale dove vengono immagazzinate le risorse alimentari deve possedere specifici requisiti al fine di garantire la sicurezza e l’igiene alimentare. La prima caratteristica indispensabile è che sia inaccessibile a roditori e insetti. Deve essere posizionato in maniera funzionale rispetto all’area di preparazione dei cibi (vedi caratteristiche cucina del ristorante). Nel caso in cui siano presenti celle frigorifere queste devono essere rivestite con materiale lavabile e impermeabile, mentre le scaffalature devono essere costituite da materiale di questo genere. Gli scaffali in legno sono ammessi solo per vini, liquori e bevande confezionate.

Caratteristiche strutturali del magazzino

Le dimensioni devono essere proporzionali al tipo di attività svolta. L’altezza minima ammessa è di 2,40 mt in caso di nuove costruzioni, mentre per fabbricati già esistenti si può scendere a 2,20mt. Il posizionamento in un locale interrato è consentito solo se c’è una buona ventilazione e se le condizioni igieniche sono buone e mantenute tali. L’illuminazione e l’aerazione devono essere in un rapporto 1 a 30 rispetto alla superficie del locale, oppure deve essere installato un sistema di estrazione forzata dell’aria.